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LA STORIA
Il percorso del mastro birraio Donato
Si dice che ogni birra abbia una storia e che ogni storia abbia una birra. Bene, nel mio percorso di birre ce ne sono parecchie. Alcune di queste hanno fatto sì che la mia storia diventasse quella di un birrificio: Birranova!

A soli 16 anni mi ritrovavo nel Regno Unito per studiare l’inglese ma, ancor più della lingua, imparavo ad apprezzare tanti tipi di birre diverse!

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Ultime dal blog
Feb.
14

Posted by Pierpaolo Digioia / Blog / 0 Comments

Abbiamo poche certezze nella vita: una di queste è sicuramente la birra. Per quanto ci riguarda, la sua bontà è fuori discussione (ancor di più se si tratta di una Birranova!). Altrettanto certe sono le operazioni necessarie per produrla. I passaggi della sua preparazione, infatti, sono rimasti immutati per secoli, salvo qualche evoluzione nelle tecniche birrarie e nelle attrezzature utilizzate. D’altronde perché modificare le procedure una volta ottenuto un risultato così prezioso?!? Per chi volesse farsi un’idea, ripercorriamo brevemente le fasi necessarie per la produzione della birra. MACINAZIONE Il primo step nella produzione della birra è la macinazione: i grani di malto d’orzo e di altri cereali, eventualmente utilizzati, devono essere macinati per mettere a disposizione il loro contenuto amidaceo. Affinché quest’ultimo sia delle dimensioni adatte per la conversione in zuccheri, è importante che la macinazione del malto non riduca i grani in polvere, ma si limiti a frantumarli. AMMOSTAMENTO L’ammostamento consiste nel miscelare il cereale macinato con l’acqua calda, in modo tale da permettere l’attivazione degli enzimi contenuti nel malto. Assieme alla scelta delle tipologie e delle quantità dei diversi malti e cereali, è una fase molto importante nel processo di produzione della birra: è questo il momento in cui il birraio conferisce al prodotto le caratteristiche basilari desiderate, ovvero le proprietà di corpo, struttura, tenore alcolico, schiuma, etc. FILTRAZIONE Una volta che gli amidi sono stati completamente trasformati in zuccheri, è necessario filtrare l’impasto per separare le trebbie dal mosto. Solitamente questa fase si esegue con l’ausilio di un doppio fondo che permette al mosto zuccherino di venire filtrato sino a risultare privo di impurità. Nelle trebbie però restano intrappolate ancora grosse quantità di zuccheri, necessarie per una giusta fermentazione. Si ricorre così ad un risciacquo delle trebbie con acqua calda, per poi rifiltrare altro mosto. BOLLITURA E LUPPOLAMENTO La bollitura del mosto viene effettuata di norma per 60/90 minuti e le sue funzioni principali sono la sterilizzazione del mosto stesso e la cottura del luppolo. Durante questa fase il luppolo, aggiunto negli ultimi 15 minuti di bollitura, svolge una funzione amaricante, ovvero cede sostanze che contribuiranno a formare il gusto e l’aroma della birra. RAFFREDDAMENTO E ARIEGGIAMENTO Al termine della bollitura il mosto viene fatto decantare per circa 20 minuti. Successivamente viene raffreddato attraverso uno scambiatore di calore fino ad una temperatura compresa tra 5°C e 25°C, a seconda che si voglia ottenere una bassa o un’alta fermentazione. Poiché dopo la bollitura il mosto è povero di ossigeno (indispensabile per una corretta fermentazione), si provvede a reintegrare la quantità necessaria tramite arieggiamento per iniezione diretta di ossigeno o di aria sterile. FERMENTAZIONE E MATURAZIONE La fermentazione prevede una fase aerobica, nella quale il lievito si riproduce grazie alla presenza di ossigeno nel mosto, ed una fase anaerobica, in assenza di ossigeno, in cui il lievito fermenta trasformando gli zuccheri semplici presenti nel malto in alcool etilico e CO2. Quando circa il 90% degli zuccheri è stato fermentato, si travasa la birra giovane nei serbatoi di maturazione. Durante la maturazione avvengono tutte quelle trasformazioni chimiche che arrotondano e affinano il gusto della birra. Questa fase può durare dalle due settimane ad alcuni mesi o anni a seconda del tipo di birra che si sta producendo. RIFERMENTAZIONE A fine maturazione la birra viene messa nei fusti oppure imbottigliata. A questo punto il birraio può aggiungere nuovo lievito e nuovo mosto oppure altre sostanze zuccherine. In questo modo la fermentazione riparte arricchendo la birra di aromi, rendendola più corposa e donandogli una maggiore quantità di CO2. Adesso avete un’infarinatura generale del processo di produzione della birra. Per qualsiasi dubbio o curiosità lasciate un commento, vi risponderà il nostro mastro birraio. Provate a strappargli qualche segreto, se ci riuscite!   [masterslider id="20"]
Ott.
13

Posted by Marilena Cinquepalmi / Blog / 0 Comments

  Il nostro birrificio sempre al fianco della qualità. L’estate è periodo di feste e sagre, situazioni che, nel tempo, si rivelano molto spesso dei piacevolissimi ricordi. Se nel corso di uno di questi eventi avete incontrato del buon cibo o una buona birra, è molto probabile che abbiate incrociato anche il Birrificio Birranova. In effetti quando c’è da festeggiare non ci tiriamo mai indietro, specie se la proposta arriva da un’organizzazione in linea con le nostre idee. Sono sempre di più le manifestazioni che decidono di puntare sulla qualità e sulle produzioni locali pugliesi sia in ambito gastronomico che del mondo della birra. D’altronde per una regione ricca di eccellenze come la Puglia non dovrebbe essere diversamente. Eppure tutelare la cultura alimentare locale è ancora una scelta coraggiosa: molte manifestazioni preferiscono cedere alle grosse sponsorizzazioni delle multinazionali ed inserire tra i loro stand prodotti industriali. Il risultato sono sagre dove il piatto forte è un “tipicissimo hot dog pugliese” o feste della birra con un’unica birra commerciale. Noi del Birrificio Birranova siamo orgogliosi di aver contribuito al tentativo di rivalutare il mondo del gusto e non possiamo che essere grati a tutti coloro che hanno creduto in noi e nei nostri prodotti. Come ogni anno, infatti, abbiamo spillato birre in tantissime occasioni. Dal Mercatino del Gusto di Maglie al “Matti per la birra” di Gubbio, passando per il “Birra and Sound” di Leverano ed il “B!Street” di Ostuni. Spesso non ci accontentiamo di partecipare: in occasione de “Le notti della Contea” a Conversano, abbiamo presentato la birra Contea, preparata con miele di ciliegio appositamente per l’evento. Infine non possiamo non citare il “Birranova Beer Fest”, un’occasione unica in cui si vuole educare alla cultura del gusto, promuovendo birra artigianale e cibo preparato con prodotti locali, genuini e di qualità. Non ci resta che darvi appuntamento ad uno dei prossimi eventi che ci vedranno protagonisti, a partire dal Food Truck Festival del 14-15-16 Ottobre a Bari. Ci troverete sempre al fianco della qualità!
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Feb.
14

Posted by Pierpaolo Digioia / Blog / 0 Comments

Abbiamo poche certezze nella vita: una di queste è sicuramente la birra. Per quanto ci riguarda, la sua bontà è fuori discussione (ancor di più se si tratta di una Birranova!). Altrettanto certe sono le operazioni necessarie per produrla. I passaggi della sua preparazione, infatti, sono rimasti immutati per secoli, salvo qualche evoluzione nelle tecniche birrarie e nelle attrezzature utilizzate. D’altronde perché modificare le procedure una volta ottenuto un risultato così prezioso?!? Per chi volesse farsi un’idea, ripercorriamo brevemente le fasi necessarie per la produzione della birra. MACINAZIONE Il primo step nella produzione della birra è la macinazione: i grani di malto d’orzo e di altri cereali, eventualmente utilizzati, devono essere macinati per mettere a disposizione il loro contenuto amidaceo. Affinché quest’ultimo sia delle dimensioni adatte per la conversione in zuccheri, è importante che la macinazione del malto non riduca i grani in polvere, ma si limiti a frantumarli. AMMOSTAMENTO L’ammostamento consiste nel miscelare il cereale macinato con l’acqua calda, in modo tale da permettere l’attivazione degli enzimi contenuti nel malto. Assieme alla scelta delle tipologie e delle quantità dei diversi malti e cereali, è una fase molto importante nel processo di produzione della birra: è questo il momento in cui il birraio conferisce al prodotto le caratteristiche basilari desiderate, ovvero le proprietà di corpo, struttura, tenore alcolico, schiuma, etc. FILTRAZIONE Una volta che gli amidi sono stati completamente trasformati in zuccheri, è necessario filtrare l’impasto per separare le trebbie dal mosto. Solitamente questa fase si esegue con l’ausilio di un doppio fondo che permette al mosto zuccherino di venire filtrato sino a risultare privo di impurità. Nelle trebbie però restano intrappolate ancora grosse quantità di zuccheri, necessarie per una giusta fermentazione. Si ricorre così ad un risciacquo delle trebbie con acqua calda, per poi rifiltrare altro mosto. BOLLITURA E LUPPOLAMENTO La bollitura del mosto viene effettuata di norma per 60/90 minuti e le sue funzioni principali sono la sterilizzazione del mosto stesso e la cottura del luppolo. Durante questa fase il luppolo, aggiunto negli ultimi 15 minuti di bollitura, svolge una funzione amaricante, ovvero cede sostanze che contribuiranno a formare il gusto e l’aroma della birra. RAFFREDDAMENTO E ARIEGGIAMENTO Al termine della bollitura il mosto viene fatto decantare per circa 20 minuti. Successivamente viene raffreddato attraverso uno scambiatore di calore fino ad una temperatura compresa tra 5°C e 25°C, a seconda che si voglia ottenere una bassa o un’alta fermentazione. Poiché dopo la bollitura il mosto è povero di ossigeno (indispensabile per una corretta fermentazione), si provvede a reintegrare la quantità necessaria tramite arieggiamento per iniezione diretta di ossigeno o di aria sterile. FERMENTAZIONE E MATURAZIONE La fermentazione prevede una fase aerobica, nella quale il lievito si riproduce grazie alla presenza di ossigeno nel mosto, ed una fase anaerobica, in assenza di ossigeno, in cui il lievito fermenta trasformando gli zuccheri semplici presenti nel malto in alcool etilico e CO2. Quando circa il 90% degli zuccheri è stato fermentato, si travasa la birra giovane nei serbatoi di maturazione. Durante la maturazione avvengono tutte quelle trasformazioni chimiche che arrotondano e affinano il gusto della birra. Questa fase può durare dalle due settimane ad alcuni mesi o anni a seconda del tipo di birra che si sta producendo. RIFERMENTAZIONE A fine maturazione la birra viene messa nei fusti oppure imbottigliata. A questo punto il birraio può aggiungere nuovo lievito e nuovo mosto oppure altre sostanze zuccherine. In questo modo la fermentazione riparte arricchendo la birra di aromi, rendendola più corposa e donandogli una maggiore quantità di CO2. Adesso avete un’infarinatura generale del processo di produzione della birra. Per qualsiasi dubbio o curiosità lasciate un commento, vi risponderà il nostro mastro birraio. Provate a strappargli qualche segreto, se ci riuscite!   [masterslider id="20"]

Ott.
13

Posted by Marilena Cinquepalmi / Blog / 0 Comments

  Il nostro birrificio sempre al fianco della qualità. L’estate è periodo di feste e sagre, situazioni che, nel tempo, si rivelano molto spesso dei piacevolissimi ricordi. Se nel corso di uno di questi eventi avete incontrato del buon cibo o una buona birra, è molto probabile che abbiate incrociato anche il Birrificio Birranova. In effetti quando c’è da festeggiare non ci tiriamo mai indietro, specie se la proposta arriva da un’organizzazione in linea con le nostre idee. Sono sempre di più le manifestazioni che decidono di puntare sulla qualità e sulle produzioni locali pugliesi sia in ambito gastronomico che del mondo della birra. D’altronde per una regione ricca di eccellenze come la Puglia non dovrebbe essere diversamente. Eppure tutelare la cultura alimentare locale è ancora una scelta coraggiosa: molte manifestazioni preferiscono cedere alle grosse sponsorizzazioni delle multinazionali ed inserire tra i loro stand prodotti industriali. Il risultato sono sagre dove il piatto forte è un “tipicissimo hot dog pugliese” o feste della birra con un’unica birra commerciale. Noi del Birrificio Birranova siamo orgogliosi di aver contribuito al tentativo di rivalutare il mondo del gusto e non possiamo che essere grati a tutti coloro che hanno creduto in noi e nei nostri prodotti. Come ogni anno, infatti, abbiamo spillato birre in tantissime occasioni. Dal Mercatino del Gusto di Maglie al “Matti per la birra” di Gubbio, passando per il “Birra and Sound” di Leverano ed il “B!Street” di Ostuni. Spesso non ci accontentiamo di partecipare: in occasione de “Le notti della Contea” a Conversano, abbiamo presentato la birra Contea, preparata con miele di ciliegio appositamente per l’evento. Infine non possiamo non citare il “Birranova Beer Fest”, un’occasione unica in cui si vuole educare alla cultura del gusto, promuovendo birra artigianale e cibo preparato con prodotti locali, genuini e di qualità. Non ci resta che darvi appuntamento ad uno dei prossimi eventi che ci vedranno protagonisti, a partire dal Food Truck Festival del 14-15-16 Ottobre a Bari. Ci troverete sempre al fianco della qualità!

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